О пище, вкусной и здоровой...

О  ПИЩЕ,  ВКУСНОЙ  И  ЗДОРОВОЙ,
О ЖИЗНИ, ГРУСТНОЙ И СУРОВОЙ


Сергей Довлатов, любивший делать неожиданные и совершенно бессмысленные подарки, презентовал мне однажды книжку в красном коленкоровом переплёте, которую я храню, как и всякие другие его подарки. Книжка называется "И.Сталин. О социал-демократическом уклоне в нашей партии. Доклад и заключительное слово на XV Всесоюзной конференции ВКП(б) 1, 3 ноября 1926 г." Где Довлатов взял эту книжку – ума не приложу. Судя по тому, что на второй и семнадцатой страницах стоит штамп "Tallinna Pedagoogilise Instituudi", я вычислил, что книжку он, вероятно, украл из библиотеки в бытность свою в Таллине и зачем-то вывез с собой, когда был изгнан органами за границу. Интересно, кто ещё брал в эмиграцию труды товарища Сталина?..
Недавно я достал эту книжку с полки, где она пылится уже много лет, и обнаружил, что книжка издана в 1954-м году. То есть, можно отмечать её пятидесятипятилетний юбилей. Я даже просмотрел доклад нашего вождя и учителя – он направлен исключительно против Троцкого, Зиновьева и Каменева, несусветный марксистско-ленинский бред, перемежаемый ремарками в скобках: (Аплодисменты. Смех) или, наоборот, (Смех. Аплодисменты). Как видно, сильно смеялся советский народ в 1926-м году.
В том же 1954-м году издана и другая советская книжка, которую вывез уже я сам. У меня в прошлой жизни была неплохая домашняя библиотека. Я, правда, почти всю её распродал, когда нас с женой выгнали с работы и мы десять месяцев жили с двумя детьми без всяких средств к существованию в ожидании разрешения на выезд. Почему я взял с собою эту книжку – не знаю. Я мог бы взять, скажем, Куприна или Вересаева, но взял именно её. Может быть, жена настояла – не помню. Книжка называется "Книга о вкусной и здоровой пище", и ей тоже исполняется пятьдесят пять лет.
Надо заметить, что "Книга о вкусной и здоровой пище" впервые была издана двумя годами раньше, в 1952-м году, ещё при жизни Иосифа Виссарионовича, поэтому неудивительно, что народ тут же прозвал её "сталинской". Так она называется и в моей семье. Стоит жене спросить: "А где наша сталинская книга?", и я знаю, о чём идёт речь.
В 1952-м году мне было 16 лет. Только что расстреляли цвет еврейской культуры – Маркиша, Зускина, Бергельсона, зато какое подспорье советским трудящимся – "Книга о вкусной и здоровой пище" тиражом 500 000 экземпляров! Книга разошлась моментально. В 1953-м году выходит следующее, несколько исправленное, издание с тем же тиражом. Умер Сталин, лопнуло "дело врачей", расстреляны Берия и иже с ним – народ всё равно тянется к здоровой и вкусной пище. Год 1954-й. Опять – тираж 500 000. Сталин ещё не развенчан, и книга открывается эпиграфом из него, бессмертного: "Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и возможность зажиточной и культурной жизни". "К изобилию!" – называется предисловие к книге с цитатами из Ленина, а также из нового вождя – товарища Маленкова, и с откровениями типа: "Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приёма пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех её проявлениях" и "Социализм освободил наш народ от действия волчьих законов капитализма, от голода, нищеты, хронического недоедания, от необходимости приспособлять свои потребности и вкусы к самому примитивному ассортименту продуктов".
О, приспособление потребностей и вкусов к самому примитивному ассортименту продуктов, от которого меня освободил социализм! Я хорошо знал, что это такое. В мае 1954-го года, когда третье издание "Книги о вкусной и здоровой пище" было подписано к печати, я учился на первом курсе Новочеркасского политехнического института, в глухой российской провинции. Основным продуктом в нашей институтской столовой было блюдо, именуемое "котлеты гов. с гарниром", – ничего примитивнее, по-моему, не бывает. Через год даже эти "котлеты гов." исчезли, и в студенческом меню, как на скрижалях, были начертаны две позиции – "Суп из пельменей" и "Пельмени". Вкусная и здоровая пища, хотя и однообразная. Правда, как утверждает книга, "однообразная пища быстро приедается, а это снижает аппетит и усвояемость всех пищевых продуктов, особенно белков и жиров..."
Я держу в руках эту замечательную книгу и нисколько не жалею о том, что привёз её в Соединённые Штаты. Ибо она, эта книга, – прекрасный памятник нашей прошлой советской жизни. Как сталинская Конституция, которая провозглашала несуществующие права, "Книга о вкусной и здоровой пище" даёт картины такого изобилия и таких продуктов, которых мы, простые советские люди, в те времена не то что не ели – мы их и не видели.
Должен признаться: многие продукты я до сих пор знаю только по названиям, их вкус, вид и запах мне незнаком. Например, тёшка. Книга говорит о том, что "тёшка, или тёша, – так называют вяленую и копчёную брюшную часть белуги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы". Не встречал никогда. Мне знакома другая крупная рыба – хек серебристый мороженый. Как варёный, так и жареный. Что брюшная часть, что хвост. Или – "сосьвинская сельдь". Кто знает, что это такое? Книга утверждает: "Наверное, вы замечали на рыбных прилавках эту мелкую серебристую рыбку, с широкой спинкой, с приятным пряным ароматом..." Помнится, на рыбных прилавках в родном городе Киеве я замечал, кроме упомянутого уже хека, консервы "Морская капуста" и непонятную, но тоже мороженую, рыбу с неприличным названием "пристипома". Никакой "сосьвинской сельди" не было, уверен, что она – плод фантазии авторов книги.
Боюсь, что некоторые читатели меня осмеют: как же так, дожил до седых волос, а тёшки не едал? Равно как и залома, полузалома, рябчика, вальдшнепа, бекаса, чирка и перепела жареных. Я в Советском Союзе не едал и икры зернистой, кетовой, а также паюсной, растегаев с начинкой из вязиги, угрей горячего копчения и многих других деликатесов. За сорок три года жизни на родине однажды пробовал ананас. О сырокопчёной колбасе слышал где-то, но не встречал. Лишь из книги знаю, что "ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжёвываются, фарш для неё готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпига, пряностей и специй". Иди знай. Конечно, если бы я был зажиточным человеком, каким-нибудь заведующим, или хотя бы имел связи в местах, распределяющих продукты для населения, тогда бы и я приобщился к дефициту. А так – что ж? Новочеркасский политехнический институт дал мне диплом инженера, сам я, как говорится, из рабочих, так и жил.
"Книга о вкусной и здоровой пище" была для меня откровением. На разворотах обложки – фотографии красиво обставленных столов, в начале – с рыбными и мясными закусками, а в конце – со сладостями, и всё это великолепие перемежается коньяками и винами. Таких столов я в Союзе не видал. Надо сказать, что я и здесь их не видал. На что уж изобильны наши русские рестораны, но до советских картинок им далеко. Нет такого благородства, изящества, устойчивости. У нас в ресторанах закуски на столах расставляются так же тесно, как и стулья, иногда даже в два этажа, нехватает воздуха, простора, не говоря уже об "ассортименте". Это – не упрёк, а констатация факта. Сравнение или, если хотите, – метафора.
А сколько фотографий в тексте книги! Какие-то совершенно невиданные консервы: "Скумбрия дальневосточная типа сардин", "Сахарная кукуруза", "Осетр", "Мозги жареные", "Сыр пикантный в керамической посуде", – Господи, и это – в 1954-м году, когда главным деликатесом был "Мелкий частик в томате"! Типа сардин. Ещё в мои школьные годы была почему-то популярна треска. Киевские трамваи № 9 были украшены рекламой, которую я запомнил на всю жизнь: "Рыбный суп, пирог, тефтели, заливное, фрикадели из трескового филе перед вами на столе". Тогда я и начал писать стихи...
Но вернёмся к нашей книге. Просто за душу берут фотографии "Икорный цех Банковского рыбкомбината им. С.М.Кирова (Азербайджанская ССР)" или "На Угличском сыродельном заводе. Наполнение молоком сырной ванны". И ещё: "Нарезать мясо следует поперёк волокон". "Так надо резать мясо для приготовления гуляша". "Баранину, подготовленную для шашлыка, надо надеть на вертел"... И вообще, в книге много поучительных и полезных материалов.
"Основы рационального питания": "...Использование пищи организмом человека находится также в большой зависимости от вкуса, запаха, внешнего вида и разнообразия её. Хорошо приготовленная и красиво поданная пища вызывает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, что, в свою очередь, способствует лучшему её перевариванию и усвоению". До сих пор помню вкус, запах, внешний вид и разнообразие "котлет гов.", красиво поданных на слегка вымытых общепитовских тарелках. Но всё равно – аппетит имел место, "пищеварительные соки" усиленно выделялись, потому что я был тогда – молодой и голодный.
"Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина"! Этот раздел читался, как некая кулинарная фантастика: "Общее количество пищи за день (дневной рацион) определяют в зависимости от роста, веса, возраста человека, климатических условий, характера работы и времени года. Не следует употреблять мясо в чрезмерном количестве. В рацион питания целесообразно ежедневно включать растительные продукты – овощи, свежую зелень, фрукты, ягоды." Каюсь: употреблял мясо в чрезмерном количестве – в виде "котлет гов." и пельменей. Поскольку оно ежедневно и целесообразно заменяло мне растительные продукты.
В книге приводится "Меню обеда из трёх блюд и закуски" в зависимости от сезона и дня недели. Особенно нравилось мне меню с подзаголовком "Зима. Воскресенье":

Поросёнок заливной
Корзиночки из яиц с салатом

Бульон с пельменями
Солянка рыбная

Гусь жареный с яблоками
Антрекот с картофелем
Налистники с творогом

Желе из апельсинов
Компот из апельсинов с ликёром

Читаю – сколько лет прошло, а пищеварительные соки выделяются до сих пор! Единственная знакомая позиция – "бульон с пельменями", правда, в моём меню это был скорее "бульон из пельменей".
А знаете, почему колбаса называется докторской? Цитирую: "Среди варёных колбас есть "Докторская колбаса". Она называется так потому, что её можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища". Уже в конце семидесятых годов, перед моим отъездом из Союза, в киевских магазинах докторская колбаса была единственной: вероятно, всё население страдало "некоторыми болезнями желудка"...
Но в пятидесятых годах, когда я был студентом и приезжал домой на каникулы, я замечал, что мама никогда почему-то не открывала "Книгу о вкусной и здоровой пище", хотя именно для неё там имелся раздел "Порядок приготовления обеда", где сообщалось: "Прежде чем готовить обед, завтрак или ужин, необходимо определить, к какому часу они должны быть готовы, и рассчитать, сколько на это потребуется времени. Следует при этом иметь в виду, что как только обед, завтрак или ужин будет готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными или пережаренными". Мама (как и отец) работала, как она ухитрялась кормить детей и мужа без помощи "Книги" – не знаю. Думаю, её спасало несколько упрощённое по сравнению с книгой меню.
А "Сервировка стола"! "Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола". Помню, никак не давалась маме эта "средняя заглаженная складка", может быть, из-за того, что нас было пять человек в комнате из 12-ти квадратных метров при коммунальной кухне на четыре семьи. Зато благодаря "Книге" я стал культурным человеком: "... Не разрешается брать нож в рот: можно порезать язык и губы... Разрезая кушанье, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое тарелки по столу... Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезать постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти куски съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут и доедать второе в этом случае пришлось бы уже холодным, а это невкусно и может плохо сказаться на пищеварении..."
В разделе "Кухня" представлены фотографии, снятые, вероятно, в "Доме на набережной", а не в коммунальных помещениях с четырьмя (пятью, шестью) примусами или керогазами и таким же количеством электрических лампочек. Хотя и отсюда я вынес железное правило: "Не следует заходить в кухню в верхней одежде и галошах".

Но главное, главное! – рецепты блюд! Майонез из осетрины, севрюги или белуги! Студень из стерляди! Чихиртма из баранины! Крабы, запечённые в молочном соусе! Заяц тушёный, в сметане! А на десерт – маковки на патоке! И всё это – на четырёхстах страницах. Советская действительность. Пропаганда. Кулинарная фантастика... Книга утверждала: "Наши товары доброкачественны! В странах капитализма теперь, как и когда-то в царской России, потребителю ежедневно приходится сталкиваться с тем, что его обманывают в цене, в качестве, в весе или в мере товара. Прогрессивная печать капиталистических стран приводит множество таких фактов обмана из торговой практики США, Англии и других государств "американского образа жизни"... Для Советского Союза характерны отсутствие фальсификации товаров, характерны добротность, высокое качество продукции социалистических предприятий, что, несомненно, является одним из преимуществ социалистического строя по сравнению с прогнившим строем капитализма".
(В Киеве однажды в докторской колбасе была обнаружена туалетная бумага. Чем не "добротность"? Сразу стало понятно, почему туалетная бумага является дефицитом – она шла на производство колбасы!)
И вот мы с вами живём в стране, где царит "прогнивший строй капитализма". Прогрессивная печать в лице русских бесплатных газет не приводит никаких "фактов обмана из торговой практики США". Но что касается фальсификации товаров, добротности и высокого качества продукции, то фальсификация – имеет место, добротность же и высокое качество – не всегда на высоте. Права сталинская книга!..
В 1987-м году два весёлых эмигранта – Пётр Вайль и Александр Генис, жившие тогда в Нью-Йорке, издали кулинарную книжку с названием "Русская кухня в изгнании". Я говорю "книжку", а не "книгу", потому что в ней всего 176 страниц. Это совершенно замечательное произведение – яркое, остроумное и в то же время правдивое – в отношении всяческой кулинарной рецептуры. Если вы не читали "Русской кухни в изгнании" – обязательно достаньте и прочтите, гарантирую, что вы получите огромное удовольствие. В книжке 44 главки. Я не хочу ничего цитировать, но меня так и подмывает привести полностью главку 43-ю, которая написана стихами, что я сейчас и сделаю. Надеюсь, авторы на меня по старой дружбе не обидятся и не станут качать свои авторские права. Надо сказать, что поэтические способности Вайля и Гениса оставляют желать лучшего. Но они вовсе и не поэты. Хуже, когда поэтических способностей нет у стихотворцев, которые именуют себя поэтами. Это – просто к слову. Итак:

ЗАПАД ЕСТЬ ЗАПАХ,
ВОСТОК ЕСТЬ ВОСТОРГ

Между тем, как влечёт нас судьба по теченью,
мы меняем в пути имена, адреса,
ощущенья и вкусы, цветы и влеченья,
знаки, запахи, звуки, друзей голоса...

Мы остались один на один с Новым Светом,
где и дворник не дворник, а сверхинтендант.
Он ругается "Хай!" вместо слова привета:
Би-Би-Си не вещал про такой вариант.

В магазине встречают невнятнве фунты:
сколько ж сельди набрать на хороший форшмак?
Помидоры, сказали, растут здесь без грунта,
и под видом севрюги зарезан судак.

Даже метров тут нету: от футов и ярдов
в липкий жар нас бросает чужой Фаренгейт.
В ликер-сторе берём не пол-литра, а кварту –
и быстрее вдвойне настаёт апогей.

И с закуской беда: где сырок тут – ответь-ка!
Где копытно-цементный брусок холодца?
Где кровянка? На крысу похожая редька?
Неизбежность худого, в прыщах огурца?

Эх, достать бы чернил портвешовых и плакать,
тормоша за рукав: "Помнишь, а, старикан?..."
Мы когда-то глотали без закуси слякоть –
лишь бы только она наливалась в стакан.

Были молоды мы и свежи, как редиска,
все невзгоды сгорали в шашлычном огне,
и из жизненных истин единственно близкой
была та, что хранится в дешёвом вине.

Но не зря мы сражались с коварной таможней,
мчась на смычку с роднёй, что нашёл нам ОВИР.
Трудовые брильянты укрыты надёжно.
Вена, Рим, океан... И – блистающий мир!

В елисейских полях молодого шпината
индюшачьи отары в брусничном желе
шли возлечь, обвязавшись суровым шпагатом,
на полученном от синагоги столе.

Мы увидели чёрного с искрой омара,
что краснеет, как девушка, в ловких руках,
и креветку с усатым лангустом на пару,
и печальную рыбу по кличке "монах".

Мы узнали реальность видений миражных
и обыденность новых диковин и див:
нам знакомы жемчужная готика спаржи
и дворянская бледность бельгийских эндив.

Представляете, скольких чудес мы коснулись?
Источал аромат перигорский паштет,
и радушные свиньи послушно согнулись,
чтоб доставить нам трюфли из грёз юных лет.

Створки устриц распахивались, увлекая
в глубь блаженства, бездонную, словно каньон.
Растворила заветную дверь кладовая
тех сокровищ, где высится "Дон Периньон".

Но и в прошлом у нас – не одни лишь руины.
Всё смешалось в причудливой пляске времён:
помним мы феерический вкус осетрины
и узнали, куда добавлять кардамон.

Свято чтя наслажденье картошки на сале,
помня вкус обязательных щей на обед,
мозельвейна бокалами мы заливали
нежный жир арагонских бараньих котлет.

Наш желудок изведал изыск артишока,
не забыв каравая пахучий излом.
Мы сумели избегнуть культурного шока,
усадив две культуры за общим столом.

Возродили детант из пустого названья,
из запутанных уз политических схем.
Воплотили идею сосуществованья
двух различных во всём кулинарных систем.

Мы дождёмся отрадного сердцу парада,
где построит в ряды всемогущий гурман
стейк из Харькова, белый налив авокадо,
массачусетский борщ, астраханский банан.

Даже здесь, в стране изобилия, – перигорский паштет! Как говорил Василий Иванович Чапаев: я не то что выговорить, я даже представить себе такого не могу! В "Книге о вкусной и здоровой пище" этого паштета нет, значит – не было его и в партийных распределителях, где фотографировались, я думаю, добротные и высококачественные яства, рекомендованные советскому народу.
Не ради яств я покинул родину. Я мог бы тоже есть то дерьмо, которое ел весь советский народ. Я и ел его сорок три года. Нет! – сталинские, хрущёвские, брежневские "кулинары" не считали моё еврейское происхождение калорийным, я был чужд их державным рецептам. Как и другие мои соплеменники, ушедшие в эмиграцию с номером 3.
Вот какие мысли пришли ко мне в связи с юбилеем "Книги о вкусной и здоровой пище". Надо бы, конечно, праздновать этот юбилей в русском ресторане с красиво сервированными столами, экзотическими блюдами и заморскими напитками. Может, кто-то и отпразднует.
    А пока что – хотелось бы мне чего-нибудь деликатного, например – осетрины на вертеле (стр. 139) или шашлыка по-карски (стр. 174). Не откажусь также и от консервированных раковых шеек с картофелем (стр. 143). Чувствую – усиливается во мне выделение "пищеварительных соков". Иду на кухню, заглядываю в кастрюлю, а там – каша гречневая с маслом (стр. 228)!..