используй все, что под рукою

Пожалуй, вторая по неиссякаемости тема для разговоров  - после погоды - кулинария.

Винегрет

Название пришло к нам из французского языка. La vinaigrette - от le vinaigre (фр.) — уксус. Т.е., дословно можно перевести уменьшительно-ласкательно, "уксусик". Это об этимологии. Что до вопросов кулинарии, салат претерпел значительные изменения. Во французской кухне винегрет - не салат, а соус, приготовленный на основе уксуса и растительного масла.

В старых русских поварских книгах примерно конца 19 – начала 20 вв.  это было отдельное блюдо. В те времена готовили винегрет из рыбы, птицы или дичи. Их жарили либо запекали и перед сервировкой украшали мелко нарезанными маринованными или отваренными овощами, а затем заправляли соусом. Так это блюдо стало прообразом не только винегрета, но и салата "селедка под шубой".

Версии происхождения названия:

* Как-то искусный французский повар Антуан Карем, которого пригласили работать при дворе Александра I, увидел, как на кухне готовят салат для поварят из варёных овощей и свёклы, приправленных уксусом. Удивленный, он воскликнул: "..винегр?!". Интересно, что такое название салата прижилось только в России; во многих европейских странах его часто называют русским салатом.

* Как-то винегрет был подан Екатерине Великой. Императрица, попробовав холодный салат, возмутилась: "Фи, не грето!".

Для русской кухни часто было характерно большое количество различных ингредиентов в одном блюде. И теперь "винегрет" - это не только любимый салат, но и синоним хорошо знакомых слов - "каша, кавардак, мешанина, смесь всякой всячины".

Майонез

Считается, что в 1756 года появилась приправа — майонез. Существует несколько версий происхождения этой любимой миллионами приправы.

* Он родился на одном из островов Средиземноморья, но за это никто не ручается.

Французские войска захватили столицу испанского острова Менорка — Маон. Английская же армия высадившись на остров, окружила крепость. Осада затянулась, французским солдатам приходилось несладко. Провизии было недостаточно, и солдаты, в основном, питались яйцами. Помимо них, у защитников крепости были только соль, сахар и лимон.

 Французам осточертела однообразная пища, и это негативно сказывалось на желудках, а, значит, и моральном духе воинов. Тогда герцог Ришелье, командовавший войском, приказал своему повару найти выход из сложившейся ситуации.

 Повар проявил завидную смекалку и изобретательность: растер яичные желтки, добавил в них соли и сахара. Оливковое масло он постепенно доливал в получившуюся смесь, непрерывно ее перемешивая. Затем добавил в полученный состав немного лимонного сока. С таким соусом даже обычный хлеб становился невероятно вкусным и сытным.

 Солдаты были в полном восторге и воспряли духом.

Именно в честь города Маона соус и назвали был маонским или, как бы это прозвучало по-французски, "mayonnaise".

Несправедливо как-то по отношению к кулинару-изобретателю.. Видимо, он был не только находчивым, но и очень скромным человеком.

* Действия разворачивались 1782 году, там же, в Маоне. Остров был завоеван испанцами под командованием герцога Луи де Крильона — француза по национальности.

Согласно этой версии, соус тоже был изобретен, но уже по причине противоположной - изобилие провизии. Герцог решил отпраздновать победу и приказал приготовить к пиршеству необычное блюдо.

 Эта версия кажется маловероятной. Даже из страха нарушить приказ командующего, не так-то просто придумать что-то совершенно новое в кулинарии. Однако, версия такая жива и поныне.

* Говорят, что 18-й век никак не может быть временем рождения соуса. Майонез, разумеется, был изобретен много раньше, и вовсе не в Маоне. Основанием для подобной гипотезы служит весьма логичная мысль о том, что, даже опытный кулинар не рискнул бы смешать различные ингредиенты в хаотичном порядке. Поди знай, во что это выльется! Вероятно, ему был знаком какой-то старинный проверенный рецепт.

 Очень даже может быть. Ведь за несколько веков до событий в Маоне, еще в Античные времена, о подобном соусе уже знали. Первое упоминание о нем есть в трудах Вергилия: смесь из яиц, чеснока и оливкового масла. Известен соус как "али-оли", по происхождению - испанец и переводится буквально как "чеснок и масло". До наших дней он дошел как "айоли".

 И опять нестыковка: вкус его никак не сравнить со вкусом терпкого нежного майонеза. Да и сама версия не выдерживает критики. Как объяснить тот факт, что изобретенный в стародавние времена рецепт соуса нигде не встречался вплоть до 18 века?

Может, он попросту не существовал? Что ж, все-таки, придется отдать должное скромности и изобретательности кулинара.

Здоровья всем!