Глютен — правда и вымысел о вреде

Споры об опасности глютена и пользе безглютеновой диеты не утихают. Однако люди не всегда имеют четкое представление о том, в каких случаях это вещество наносит вред. Мы устраним этот пробел в знаниях и расскажем, почему оно усваивается не всеми и когда отказ от глютеносодержащих продуктов действительно необходим для здоровья.

Что такое глютен?

Глютен – это собирательное название группы белков, которые содержатся в злаковых растениях. Их основное свойство – придание клейкости веществам, с которыми они вступают во взаимодействие, поэтому их еще называют клейковиной.

В группу входят следующие растительные вещества:

• глиадин (другое название – глютенин) – пшеничный;
• секалин – ржаной;
• гордеин – ячменный;
• авенин – овсяный.

Глютен придает продуктам вязкость, поскольку не растворяется в воде. Благодаря ему тесто имеет густую консистенцию. Кроме растительного, содержащегося в пище непосредственно, используют и очищенный белок. Его добавляют в блюда для придания нужной структуры (муссы, суфле), а также удержания влаги и усиления вкуса.

Польза и вред

Выяснив, что представляет собой глютен, нельзя однозначно сказать, полезное это вещество или опасное для здоровья. С одной стороны, как и любой белковый продукт, он может рассматриваться как источник строительных материалов для организма. С другой – нерастворимость в жидкости наводит на мысль о затрудненном переваривании. Рассмотрим оба аспекта.

Нужна ли клейковина человеку?

Для разнообразия питания организму нужны разные белки – и животного, и растительного происхождения. Последние можно получить в том числе из безглютеновых продуктов (вроде чечевицы). Сама клейковина несет в себе больше технологической пользы, чем диетической.

Исторически злаковые составляли немалую долю рациона человека. Хотя пшеничная мука сегодня – совсем не та, что ели наши далекие предки, соотношение нутриентов в ней не изменилось.

Однако состав пшеницы, ржи, овса и ячменя одним веществом не ограничивается. Поэтому анализировать нужно не то, что даст отказ от глютена, а то, к каким последствиям приведет исключение из рациона блюд, которые его содержат. Важно выяснить настолько ли вредна пшеничная клейковина, чтобы лишать себя дополнительного источника микроэлементов.

Действительно ли глютен – опасный для здоровья?

Отметим сразу, что для здорового человека он угрозы не представляет. Вредно это вещество для больных целиакией – повышенной чувствительности к глиадину. То есть речь идет о непереносимости даже не глютенов как таковых, а только пшеничных. Просто остальные – секалин, гордеин и авенин – рекомендуют исключать из рациона заодно, в целях предосторожности.

Есть отдельные категории пациентов, для которых переваривание и усвоение клейковины затруднено в силу конкретных заболеваний:

• дисбактериоза;
• эрозивного гастрита;
• осложнений бактериальных кишечных инфекций;
• эозинофильного гастроэнтерита.

Все остальные опасности являются надуманными и регулярно опровергаются традиционной медициной. Глютен точно не заклеивает кишечник и не заставляет иммунную систему уничтожать вместе с ним окружающие ткани на манер химиотерапии.

Что такое целиакия

Заболевание – иммунологически опосредованное, разновидность мальабсорбции (нарушение механизма всасывания питательных веществ). Целиакия не возникает из ниоткуда: это наследственное заболевание, проявляющееся еще в детстве.

Повышают риск ее развития:

• сахарный диабет первого типа;
• лимфоцитарный колит;
• синдром Дауна;
• аутоиммунный тиреоидит.

Проявляется болезнь общей слабостью, расстройствами пищеварения, снижением веса (вплоть до анорексии). Диагностируется по результатам биопсии тонкой кишки, которая показывает атрофию ворсинок.

Не глютен «залепляет» ворсинки, нарушая работу кишечника, как утверждают его противники. Наоборот, при целиакии ворсинки атрофируются, из-за чего клейковина не всасывается.

Герпетиформный дерматит при этом заболевании развивается в одном случае из десяти. Так что глютен и прыщи не всегда взаимосвязаны.

Где содержится

Здоровому человеку переходить на безглютеновые продукты нет смысла. Однако при целиакии опасное вещество стоит избегать. Отказ от включающих его блюд входит в комплекс терапии этого заболевания.

Представляем список продуктов, в которых содержится клейковина:

• Непосредственно злаки. Кроме перечисленных, это манка, кускус, булгур, перловка.
• Продукты на основе злаковых: каши, пиво, виски, макароны, хлебобулочные изделия.
• Густые молочные продукты: йогурты, мороженое.
• Соусы (кроме домашних).
• Переработанные мясные продукты: колбаса, сосиски, сардельки, крабовые палочки.

В число глютенсодержащих продуктов входят также шоколад, печенье, сухие завтраки, панировочные сухари. Заподозрить его наличие можно, если блюдо имеет хрустящее или воздушное тесто.

Содержится ли в чечевице?

На фоне роста популярности чечевичной муки вопрос становится актуальным. В целом этот представитель семейства бобовых вписывается в концепцию здорового питания:

• Она содержит много витаминов (A, B, E, PP) и микроэлементов (железо, калий, медь, фосфор, кобальт, селен, магний).
• Вегетарианцы используют чечевицу как альтернативный источник белка. В 100 г содержится 24 г белка – столько же, сколько в свином языке, крольчатине или филе тунца.
• Диабетики ценят ее за свойство замедлять высвобождение глюкозы.
• Белки, которыми богаты бобовые культуры, отличаются от глиадинов. Они легче усваиваются организмом и не составляют угрозу для больных целиакией. Поэтому чечвичная мука и блюда из нее относятся к безглютеновым.

Чем можно заменить глютенсодержащие продукты

Зная, что такое клейковина и где она содержится, больным целиакией можно сформировать новое меню, исключив все опасные продукты. Однако отказ от них требует равноценного замещения.

Первый вопрос в такой ситуации – чем заменить муку. Она изготавливается не только из пшеницы, ржи и овса. Альтернативой выступают:

• бобовые (нут, чечевица, фасоль) – для хлеба, пирогов, печенья;
• гречка – для блинов, домашней лапши;
• кукуруза – для хлеба, вафель, блинов, кексов;
• коричневый рис – для печенья, пирожных;
• орехи – для кондитерских изделий.

Любителям макаронных изделий, не умеющим делать лапшу своими руками, придется ограничиться другими гарнирами, которые не содержат глиадин. Соусы тоже допускаются только домашнего приготовления.

Медикаментозное восполнение дефицита

Безглютеновая диета приносит пользу, если не лишает организм необходимых веществ. Иногда достаточно подобрать альтернативные продукты – и изменение рациона проходит практически незаметно (разве что с гастрономической точки зрения).

Если же симптомы целиакии проявлялись достаточно долго, одной диетой не обойтись. Нужно восполнить дефицит всего, что организм недополучил. Обычно назначаются:

• фолаты;
• сульфат железа;
• препараты кальция.

Обязателен прием витаминов и минералов. За то время, пока кишечник не справляется с глютеносодержащей пищей, человек погружается в состояние серьезного гиповитаминоза. Дефицит редко касается какого-то конкретного витамина, поэтому назначаются поливитаминные комплексы.

Преимущества безглютеновой диеты

Если человек не страдает целиакией и другими заболеваниями, препятствующими усваиванию глиадина, такая диета особой ценности для него не представляет. Лишение организма данного растительного белка без равноценной компенсации, напротив, может навредить.

Польза безглютеновой диеты определяется сопоставлением с тем, чем опасен для здоровья человека этот белок. Поскольку при целиакии он не всасывается, исключение его из рациона обеспечивает:

• снижение интенсивности или полное исчезновение симптомов;
• снижение риска лимфомы кишечника;
• восстановление ворсинок кишечника (иногда).

Однако при рефрактерном течении болезни безглютеновая диета результата не приносит. Рефрактерность заключается в отсутствии восприимчивости тканей к раздражителю. В этом случае требуется терапия кортикостероидами.

Популярные глютеномифы

Вокруг этого вещества ходят многочисленные слухи. Часто они не просто оторваны от реальности, но и противоречат здравому смыслу. Один из них – о залепленном кишечнике – мы уже развенчали. Займемся и другими.

От глютена бывают прыщи. Подобный миф, как и многие другие, основан на неправильной трактовке медицинской информации. Да, прыщи бывают при целиакии, но вызываются они не самим веществом, а нарушением механизма его всасывания.

Целиакией заболевает каждый, кто ест много клейковины. Эта болезнь – наследственная, и ее нельзя спровоцировать пищей. Употребление глютенсодержащих продуктов лишь вызывает симптомы.

Глютеновая непереносимость – бич XXI века. На самом деле она выявляется лишь у одного процента населения. Большая часть больных сосредоточена в странах Северной Европы.

От глютенсодержащих продуктов полнеют. Вес набирают от пищи, богатой калориями, а не клейковиной белка. Наличие глютена на калорийность не влияет. Для сравнения: в 100 г пшеницы – 305 ккал, в 100 г гречки – 343 г.

У людей, склонных «примерять на себя» многочисленные побочные эффекты, развиваются психогенные реакции на упоминание глютена. Это было доказано на примере мифа о метеоризме. Нарушение возникало у контрольной группы, которая полагала, что ест глютенсодержащие продукты, но на самом деле получала безглютеновую пищу.

Повышенное газообразование от хлебобулочной продукции действительно возможно. Но виноват в этом не глиадин, а естественный процесс брожения, протекающий при расщеплении дрожжей.

Так что большинство страшилок – от прыщей до заклеивания кишечника – выдуманные. Они используются маркетологами для оправдания повышения цен на безглютеновые продукты. Привлекательны такие мифы и для ресурсов, оперирующих недостоверной, зато шокирующей информацией.